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Uno dei motivi per i quali mi sono iscritta al corso di sommelier è stato proprio quello di sapere cosa significassero cuvée e millesimato.

Se il secondo fosse meglio del primo, perché si diceva metodo champenoise. Ebbene sì, quando ero piccola si poteva scrivere ancora così sulle bottiglie di spumante metodo classico. Da alcuni anni, però, i francesi ci hanno sottratto questa dizione così charmant.

Da non confondere con “charmat”, che ha solo una “n” in meno, ma non c’entra nulla con l’aggettivo. Insomma un mondo pieno di termini, processi, infinite possibilità di esplorazione. Dovevo capirci qualcosa di più ed ora, quel poco che ho compreso, voglio condividerlo con voi.

LO SPUMANTE: UN VINO SPECIALE

Lo spumante è un vino speciale, e non solo perché è il protagonista di particolari ricorrenze. Con lo spumante celebriamo Natale, Capodanno, compleanni, battesimi e matrimoni. Lo scoppio del tappo, poco elegante, ma sinonimo di festa, l’effervescenza ed il sorso verticale esaltano l’atmosfera allegra e spensierata.

Lo spumante è speciale anche perché rientrano in questa categoria tutti i vini ai quali sia aggiunto qualcosa. Lo sono i vini fortificati, perché aggiungiamo l’alcol, i vini aromatizzati per via delle erbe addizionate e lo spumante?

E’ un vino speciale perché, una volta ottenuto il vino base o i vini base vengono aggiunti lieviti, zuccheri e sostanze azotate. Ho utilizzato il termine al plurale, perché nel caso di una cuvée non si usa il vino di un’unica annata, come avviene, invece, per i millesimati.

Grazie a questi “ingredienti” parte la seconda fermentazione. Visto che si svolge in ambiente ermeticamente chiuso, l’anidride carbonica prodotta rimane imprigionata.

I lieviti non ci regalano solo quello che percepiamo dal punto visivo e tattile, vale a dire l’effervescenza. Nel caso del metodo classico, apportano anche una complessità olfattiva ed aromatica maggiore e caratteristica. 

Non è sufficiente, però, aggiungere lievito e zuccheri per poter definire spumante un vino, perché lo sarebbero anche tutti i vini frizzanti. E’ anche necessario che la pressione sia almeno di 3 bar (3,5 se si tratta di uno spumante di qualità). 

Vediamo ora brevemente quali sono le caratteristiche del metodo classico e del metodo Charmat, che si differenziano per il processo seguito nella seconda fermentazione. 

Guardate anche il video sul mio canale Youtube DIVINO TV:

METODO CHARMAT 

Partiamo dal procedimento più industriale e meno laborioso che dà origine a spumanti in cui l’apporto dei lieviti non conferisce particolare complessità al vino. Di fatto mantiene sostanzialmente le sue caratteristiche alle quali si aggiunge una piacevole effervescenza. 

Si trasferisce il vino base in autoclavi e si aggiungono lieviti e zuccheri. Dopo qualche mese (2-3 nel caso di Charmat corto e fino a 6 se lo Charmat è lungo), lo spumante è pronto.

La vasta superfice di vino con la quale sono a contatto i lieviti e la staticità della fermentazione non consentono ai lieviti di dare una forte impronta a questo tipo di spumanti. 

Il metodo Charmat è chiamato anche Martinotti, perché fu proprio il Direttore dell’Istituto Sperimentale di enologia di Asti che inventò e brevetto questo metodo di produzione.  

Fu poi Charmat, 15 anni più tardi (1910) a brevettare l’attrezzatura per produrlo. 

METODO CLASSICO 

E’ conosciuto anche come “metodo champenoise”, dizione che si può utilizzare solo per gli spumanti prodotti nella Champagne. 

Per saperne di più su una delle zone più vocate, leggete il post sulla Côte des Blancs

In questo caso, la seconda fermentazione avviene in bottiglia, nella quale si aggiunge anche la “liqueur de tirage”. Si tratta di una miscela di lieviti, zucchero e sostanze azotate, perché possa cominciare la seconda fermentazione e ci sia la “presa di spuma”, vale a dire la produzione di anidride carbonica, che rimane imprigionata nella bottiglia. 

In questa fase, la bottiglia si chiude con un tappo a corona con un piccolo serbatoio, chiamato bidule, utile nella successiva sboccatura.

Oltre alla presa di spuma, il contatto dei lieviti con una modesta quantità di vino (quella contenuta in una bottiglia e non in un’autoclave) consente all’autolisi dei lieviti di esprimersi al meglio. L’autolisi è il fenomeno disgregativo dei lieviti successivi alla loro morte.

Questo processo consente la liberazione di molecole che conferiscono i particolari sentori di pane (dal lievito alla crosta di pane) o di pasticceria (dalla crema pasticcera al biscotto) agli spumanti realizzati utilizzando questa tecnica. Durante questo periodo, alle bottiglie viene dato il cosiddetto coup de poignet, vale a dire il colpo di polso. Questa sollecitazione serve a staccare i depositi di lieviti dalle pareti della bottiglia. 

Dopo svariati mesi, generalmente non meno di 10/12, si comincia con l’inclinazione delle bottiglie. Dalla loro posizione orizzontale vengono pian piano inclinate, grazie all’utilizzo delle poupitres, cavalletti coi buchi. Questa procedura serve per permettere ai lieviti morti di scendere all’interno della bidule (questa operazione è chiamata remuage), posizionando le bottiglie a testa in giù.  

Una volta che i lieviti sono nella bidule, si procede con la sboccatura o dégorgement, per eliminarli e, nel caso di dosaggio, per inserire la liqueur d’expedition.

La composizione di questa liqueur è una ricetta conservata gelosamente segreta da ogni produttore, ma, generalmente, è composta da zucchero e da un distillato di vino. Si procede quindi alla chiusura con il tappo a fungo ed alla gabbietta, per non rischiare che l’elevata pressione stappi prematuramente la bottiglia. 

METODO ANCESTRALE 

E’ un intruso in questa breve spiegazione, perché i vini prodotti con metodo ancestrale non sono spumanti. Infatti non vi sono due fermentazioni. In questo processo produttivo si imbottiglia il mosto, che non ha ancora svolto tutta la fermentazione alcolica, e che continua in bottiglia, sprigionando l’anidride carbonica, che non verrà liberata. Dà origine a vini “petillant”, vale a dire con poca effervescenza. E’ una tecnica tipica della AOC Blanquette de Limoux e che si sta diffondendo anche in Italia, dandoci vini talvolta interessanti.